Hoy vamos a hacer «Croquetas de queso de cabra y cebolla caramelizada». Una receta que me pierde y a la que no estamos tan acostumbrados.
Cuando era pequeña, solía comerlas de pollo y de jamón, como la mayoría de la gente, pero a medida que ha pasado el tiempo se han ido introduciendo otro tipo de sabores y forma de hacerlas, como croquetas de embutido, de carne, foie, rabo de toro, boletus, espinacas, arroz, patatao verdura, entre otras. Hay de tantos tipos…
Ingredientes para la cebolla caramelizada:
2 Cebollas dulces
3 Cucharadas soperas de azúcar moreno
Aceite de oliva virgen extra
Vino de jerez (Un chorrito)
Sal
Bicarbonato sódico (una cucharada pequeña)
Ingredientes para la masa de croquetas:
Queso de cabra 250 gr
Harina de trigo 100gr
Leche tibia 700 ml
Mantequilla 50gr
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Para empanar:
Harina
2 Huevos
Pan rallado
¿Cómo hacer la cebolla caramelizada?
Normalmente se corta en juliana, pero para hacer croquetas, prefiero cortalas en «brunoise», es decir, en pequeños dados y la ponemos en la sarten con aceite y sal. Tapamos y pochamos a fuego muy bajo durante una hora aproximadamente. Después agregamos el azúcar, el vino de jerez y subimos el fuego. En este momento tendrá que estar fuerte para caramelizarla.
Si queremos que el proceso sea más rápido, basta con añadir una cucharadita de bicarbonato, así se hará en la mitad de tiempo.
Vamos removiendo de vez en cuando y la cebolla irá oscureciendo, hasta que se evapore el agua que va soltando.
Si prefieres evitar este paso, puedes comprarla hecha, pero te aseguro que no será igual.
¿Cómo hacer la bechamel?
Fundimos la mantequilla en una olla, añadimos la harina (tamizada) y la dejamos que se tueste (no debe quedarse cruda). Agregamos la leche poco a poco, (nunca fría, solo tibia o caliente), primero un cazo y removemos hasta que se integre bien y se evapore, después otro cazo y repetimos el proceso hasta terminarla. Echamos la sal y la nuez moscada, al gusto. Muy importante, no dejéis de remover y utilizar siempre unas varillas!
Incorporamos la cebolla caramelizada, el queso de cabra cortado en trozos pequeños (sin la corteza exterior) y mezclamos hasta que el queso se funda.
Cuando esté lista la masa, se pasa a una fuente y se cubre con film transparente. El film debe quedar totalmente pegado sin que entre aire, para que no se forme costra.
Deja enfriar a temperatura ambiente y después a la nevera. Lo ideal es dejar la masa 24 horas antes de manipularla.
Empanamos!
Para hacerlo de una forma más fácil y que queden las croquetas del mismo tamaño, se parte la masa en tiras. Se pasa a la encimera previamente enharinada para que que no se pegue y con las manos la hacemos rodar hasta conseguir un rulo. Se corta en porciones y les doy forma. Me gustan redondas.
Lo normal es pasarlo por huevo, pan rallado y a la sartén, pero he de decir, que yo prefiero sustituir el pan rallado por Panko. ¿Qué es el Panko? Es pan rallado japonés. ¿En qué se diferencia? El Panko se elabora con la miga del pan japonés, no se utilia la corteza, por eso es más blanco. ¿Por qué es mejor? Porque engorda menos y quedan más crujientes. Su textura es maravillosa!
Freímos en abundante aceite y cuando estén terminadas las dejamos en una bandeja con papel de cocina para quitar el restante y que no queden grasientas. Lo ideal es acompañarlas con mermelada de fresa, frambuesa o arándanos. El contraste del calor de la croqueta y el frío de la mermelada, es exquisito!
¿Cómo hacer al mermelada en casa? Muy fácil y natural 100%. Troceo la fruta y la pongo en una cazuela (a fuego lento) con unas gotas de stevia y una hoja de gelatina, que previamente habremos hidratado y escurrido, ¿ves que sencillo?.
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Besos familia!
